Torrefaction Papillons, boutique de vente de cafés, thés de sélection, torréfactrice artisanale sur Lyon (69)

La version 2022-2023 du café Las Mazatecas concerne seulement 3 petites productrices :

• Maribel Peralta

Le domicile de Maribel se trouve dans la ville de Xochitonalco, la Cañada. Sa parcelle est située dans une ville voisine de Xochitonalco, appelée Peña Campana à une altitude de 1600 mètres au-dessus du niveau de la mer, avec une superficie d'un quart d'hectare, la majorité des plantations de café sont des plants de plus de 20 ans, mais Maribel a commencé avec le renouvelement de ses plants avec des graines obtenues de ses propres caféiers, les variétés sont : typica et bourbon. La récolte se fait en février-mars. Après chaque jour de récolte, la famille de Maribel déplace le café avec des animaux jusqu'à leur maison où ils font le traitement humide et sec.

• Juana Celestino Hernández

Doña Juana a 64 ans et vit à Los Frailes, La Cañada. Dans cette localité, il est très courant que les producteurs aient plusieurs parcelles - doña Juana possède 4 parcelles distinctes à une altitude de 1 800 à 1 900 mètres au-dessus du niveau de la mer, avec une superficie totale d'environ 1 hectare. Elle maintient les cépages traditionnels : typica, bourbon et caturra. La production annuelle est d'environ 250 kg de café vert.

Le travail est pénible au moment de la récolte, car les chemins menant aux parcelles sont très accidentés et le couple s'occupe de tout, de A à Z : récolte, transport des cerises de café jusqu'à la ferme, préparation des cerises post récolte, jusqu'au séchage.

• Rosa Carrera

Doña Rosa vit dans la ville de Loma Abejón, La Cañada et possède une surface de terrain de 1,5 hectares, mais avec des plantations de café productives seulement sur 1 hectare. Son exploitation comprend principalement des variétés de café traditionnelles comme le bourbon typica et le caturra et a récemment planté du sarchimor également.

En plus du café, la parcelle compte une abondance d'arbres fruitiers tels que bananiers, orangers, citronniers, limiers et goyaviers.

La plupart des plants ont plus de 25 ans et la production annuelle totale est d'environ 200 kg de café vert.

Doña Rosa a commencé à travailler le café il y a 25 ans avec son mari. Ils se consacrent également à la fabrication et à la vente de pain. Leur période la plus chargée commence au mois d'octobre, avec la récolte du maïs à laquelle leurs proches les aident, puis la préparation du pain pour le jour des morts et enfin toutes les activités liées au café jusqu'en mars-avril.

Ces 3 productrices de la municipalité de Huautla de Jimenez, sont des femmes mazatecas, la communauté indigène majoritaire dans la région de La Canada.

• Contexte culturel à La Mazateca :

La Mazateca est située dans la partie nord de La Cañada, une région de l'État d'Oaxaca, célèbre pour son café. La Cañada bénéficie d'une incroyable diversité de climats, recevant des courants des océans Atlantique et Pacifique. La Mazateca est la partie la plus élevée de La Cañada, avec des plantations de café situées entre 1500 et 1900 mètres d'altitude. Cette altitude et ce climat froid se traduisent par une récolte beaucoup plus tardive (février à avril) par rapport à d'autres régions du Mexique. Les cerises de La Mazateca mettent plus de temps à mûrir, ce qui en fait une zone à fort potentiel pour les cafés très doux et complexes.

3 langues sont couramment parlées à La Mazateca : principalement le Mazateco, la langue indigène encore largement parlée et enseignée aux enfants. Deuxièmement, par le sifflement, un mode de communication utilisé depuis des siècles pour communiquer d'une montagne à l'autre, par écho. Troisièmement, l'espagnol, que la jeune génération - ayant émigré en grand nombre vers les villes pour le travail - peut désormais parler.

Le café est le principal produit agricole de la région, mais les bas prix et les mauvaises perspectives commerciales ont considérablement réduit le nombre de producteurs au cours des 20 dernières années. Aujourd'hui, la principale source de revenus à La Mazateca provient du gouvernement, à travers les salaires des nombreux enseignants employés dans la région, et les subventions aux agriculteurs. Le deuxième plus grand flux de revenus est l'argent gagné par les jeunes dans les villes, comme Mexico et Puebla, renvoyé à leurs familles.

• Contexte de la culture du café :

La ville principale de La Mazateca est Huautla de Jimenez. Les communautés de producteurs de café sont entre 1 et 3 heures de route, en voiture, sur des chemins de terre. En règle générale, la ferme d'un producteur se trouve à 1 à 2 heures de marche de sa maison (pas d'accès routier), ce qui signifie que les cueilleurs de café transportent des sacs de cerises fraîchement récoltées sur leurs épaules, ou par des ânes/chevaux.

En raison de l'altitude élevée, la région n'a pas souffert de manière significative de la rouille des feuilles du café (roya), un pathogène fongique dangereux. En conséquence, La Mazateca maintient sa culture historique de typica, une variété qui devient très rare en Amérique latine en raison de sa sensibilité à la roya.

Le café est traditionnellement entièrement lavé et vendu aux acheteurs locaux dans sa parche sèche. Les acheteurs locaux achètent le café au poids. Ces acheteurs ne mesurent pas les niveaux d'humidité, ne goutent pas les cafés et mélangent tous les lots entrants pour vendre en volume aux gros acheteurs, qui recherchent le café le moins cher possible.

La culture du café est très majoritairement biologique. Les producteurs fabriquent leurs propres engrais organiques dans leurs fermes ou leurs maisons. Les fermes proposent toutes du café cultivé à l'ombre. Les fermes maintiennent une culture d'intervention minimale; les producteurs sont assez réticents à l'élagage et sont fiers de leurs arbres typica de 2 à 3 mètres de haut et de 40 ans.

Les producteurs possèdent en moyenne 1 à 3 hectares de terres. La productivité est extrêmement faible, à 2-3 sacs par hectare - dans d'autres pays, la Colombie par exemple, la moyenne est de 20-25 sacs par hectare. Cette faible productivité est due au cépage Typica, qui est généralement à faible rendement et plus touché par la maladie. L'absence d'élagage et de rénovation générale des exploitations agricoles au sein de Mazateca, contribue également grandement à cette productivité à l'hectare extrêmement faible.

Les 3 productrices ont regroupé leur nano lots de café afin de proposer un microlot de café vert spécialement pour Papillons.

Faire un lot de communauté était la seule manière de commercialiser de si petites quantités tout en gardant la traçabilité.

Ces femmes font partie du projet TEJAO mené par la société Ensambles. Pratiquez votre espagnol ici !

Voilà ce qu'ils nous en disent : 

• Le projet

Compte tenu des conditions climatiques froides, de la culture de cépages traditionnels et des pratiques biologiques, Ensambles a décidé d'investir dans cette région et de valoriser les beaux cafés et les agriculteurs assidus, à travers l'introduction d'un focus café de spécialité. Ils visent à offrir aux agriculteurs une perspective plus optimiste pour leur récolte en payant de meilleurs prix et en révélant la voie vers des cafés à plus forte dégustation.

En mars 2021, ils ont mis en place un entrepôt pour recevoir les cafés en parche sèche directement des producteurs, et un laboratoire pour évaluer les cafés instantanément et donner un retour aux producteurs.

La grande majorité des producteurs de cette région n'avaient même jamais entendu parler de la dégustation et du calcul du rendement, et n'avaient jamais vu de lecteur d'humidité – des équipements et des concepts si évidents pour les professionnels du café de spécialité dans les pays consommateurs.

Ensambles introduit une nouvelle dynamique d'achat de café, avec des primes pour la qualité de la tasse, la séparation des lots et la garantie d'une traçabilité totale. Cela nécessite une équipe de 10 personnes entre l'entrepôt et le laboratoire.

Ensambles a la chance de travailler avec des habitants de Huautla, dont la plupart connaissent la communauté des producteurs de café et parlent le mazatéco. Ils accueillent régulièrement des producteurs dans le laboratoire et leur montrent leurs processus, afin qu'ils puissent se familiariser.

Ensambles s'est également attaché à former de jeunes étudiants agricoles locaux au sein de leur laboratoire. Leur personnel prend en charge le transport du café, des communautés isolées à l'entrepôt, lorsque les producteurs ne peuvent pas accéder à un véhicule.

Enfin, la plupart du personnel de Ensambles fait partie de l'Union de Comunidades Huautlecas (UCH), une association locale axée sur le bien-être communautaire. Leur plus récent effort était de collecter des fonds et de construire 200 maisons dans les communautés de producteurs de café.

• Principaux défis du café de spécialité à La Mazateca :

Le principal défi de l'achat de café de spécialité dans cette région est le taux d'humidité élevé, dû aux températures nocturnes très froides.

De nombreux producteurs doivent ramener leur café partiellement séché chez eux pendant la nuit, afin qu'il ne se réhumidifie pas. Ensambles a informé les producteurs que les cafés doivent être séchés à 11% d'humidité, ce qui est plus élevé que la pratique courante (généralement 12-13%).

Pour les torréfacteurs de spécialité, un café mieux séché est un gage de longévité, pour un producteur cela signifie moins de poids, que l'on compense par de meilleurs prix au kg. Quoi qu'il en soit, ce changement demande beaucoup d'efforts, de communication et un changement d'habitudes. Dès que le café en parche sèche atteint notre entrepôt à l'humidité parfaite, il est scellé dans des sacs GrainPro.

Le deuxième défi est le rendement, qui est le pourcentage de café exportable dérivé du café en parche. Parce qu'aucune incitation n'a jamais été donnée aux agriculteurs pour la qualité, les rendements sont très faibles dans la région, ce qui signifie qu'il est plus difficile et plus coûteux à préparer post récolte. À La Mazateca, il faut plus de café en parche pour fabriquer un sac de vert exportable que dans d'autres régions.